Format :  Coperta tare - 1311 pag.

Editura :  Tech.& Doc./Lavoisier, februarie 1998

ISBN :  2743002433

Tara :  France

Puteti cumpara si pe :

Resume
L'objectif de cet ouvrage est de realiser une mise au point des acquis et des reflexions actuelles sur differents secteurs de l'oenologie. Les auteurs presentent les grands facteurs qualitatifs des produits elabores, au niveau theorique et technique. Ce livre souligne aussi les nouvelles pistes de developpement de l'oenologie qui beneficient des retombees d'autres secteurs. Chaque chapitre s'efforce d'integrer l'evolution et l'etat actuel des connaissances, l'orientation des recherches et les perspectives de progres. Cet ouvrage est compose de deux grandes parties, Connaissances de base et Technologie, lesquelles abordent successivement : - la matiere premiere et les produits elabores , - les agents de transformation , - les mecanismes d'evolution , - l'economie de la filiere et les comportements des consommateurs , - les etapes d'elaboration et d'evolution des produits issus du raisin , - les eaux-de-vie et les produits de diversification , - les principales alterations du vin , - enfin, une mise au point sur le genie oenologique et le materiel, ainsi que sur la depollution des effluents concluent l'ouvrage. Si l'ouvrage ne pretend pas a l'exhaustivite, il apporte l'essentiel du savoir sur une grande diversite de themes, avec un eclairage prospectif sur les sciences et les techniques oenologiques. Tous les auteurs interviennent effectivement dans l'evolution technique et dans l'economie de la filiere oenologique. Issus de diverses regions vinicoles francaises, ils sont consultes comme experts dans de nombreux pays et dans les instances mondiales qualifiees. L'oenologie s'adresse aux ingenieurs, techniciens, industriels, enseignants et etudiants, et toutes les personnes interessees par les developpements actuels et futurs de l'oenologie.

Sommaire
Caracterisation de la matiere premiere et des produits elabores. Acides organiques - Substances minerales - Lipides. Glucides. Composes azotes. Composes phenoliques. Aromes. Analyse sensorielle des vins. Effets physiologiques du vin et de certains de ses constituants. Tables de composition. Analyses - Controles. Agents de transformation. Enzymes en oenologie. Levure de fermentation alcoolique. Bacteries lactiques en oenologie. Micro-organismes d'alteration des vins. Mecanismes d'evolution. Metabolisme anaerobie et maturation du raisin. Oxydation et reduction des polyphenols dans les mouts et les vins. Colloides - Interactions moleculaires. Technologie. Dynamique de la filiere vin dans le monde. Recolte et qualite du raisin. Vinifications : principales operations unitaires communes. Vins blancs secs. Vinification en rose. Vinification en rouge. Vinification des vins effervescents. Vins de liqueur - Vins doux naturels. Vins blancs doux : l'exemple des vins issus de raisins atteints de pourriture noble . Vinification des vins de voile : vin jaune, xeres et autres. Ameliorations et corrections de la matiere premiere. Clarification, stabilisation des vins. Elevage des vins. Preparation, conditionnement des vins. Eaux-de-vie d'origine viticole. Barrique et vieillissement des eaux-de-vie. Produits de diversification. Alterations organoleptiques des vins. Genie oenologique et materiels : evolution et dimensionnement. Effluents vinicoles et filieres de traitement. Index.





CONSULTATI DE ASEMENEA